terça-feira, 14 de agosto de 2012

6° Paladar - Paca dinamarquesa no cerrado [5/9]

Sinopse:
O chef dinamarquês Simon Lau executa pratos com carne de paca, usando técnicas dinamarquesas. Depois vai servir o prato acompanhado de iguarias do cerrado.


A aula com degustação do chef dinamarquês Simon Lau começou com um passeio pelo quintal da casa dele, em Brasília, onde ele também mantém o resturante Aquavit. A aula era em São Paulo, mas ele colocou todo mundo para ver sua horta e as árvores frutíferas de onde ele retira matéria-prima para o restaurante e de onde extraiu os ingredientes para a aula Paca dinamarquesa no cerrado.

Paca dinamarquesa no cerrado (foto minha)
Carne de caça, a paca nunca tinha sido usada pelo chef. “Não sabia qual era a carne e nem qual era a fria em que estava me metendo”, disse, em tom de brincadeira ao comentar sobre a proposta de fazer um prato com esta carne exótica. O desafio foi aceito e ele preparou a carne em duas versões: a costela assada com uma crosta que lembrava a do leitão à pururuca e o pernil desfiado. Para acompanhar, um molho que tinha como base confit de camapu, purê de mangarito e refogado de ora pro nobis.

Foto: Estadão
O chef justificou o prato dizendo que a inspiração veio de um tradicional livro de receitas dinamarquesas que seria o equivalente ao Dona Benta para nós. Segundo ele, a carne de caça geralmente é servida acompanhada de algo doce e de algo bem temperado. A lista de ingredientes foi adaptada ao país tropical.

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Foto: Estadão

Para finalizar, Lau serviu sorbet de cajuzinho-do-mato, fruta típica do cerrado e de sabor bem azedo. Defensor dos ingredientes que podem ser encontrados no bioma, o chef – que chegou a ocupar o cargo de vice-cônsul da Dinamarca – acabou transformando a aula em uma ode aos ingredientes do quintal, ou melhor, do cerrado.

Sorbet de cajuzinho do mato - DELÍCIA!
AULA: PACA DINAMARQUESA NO CERRADO
CHEF: SIMON LAU

Paca dinamarquesa no cerrado
Ingredientes:
  • 1 pernil de 750 g
  • 500 ml de caldo de vitelo
  • 500 ml de vinho branco
  • 50g de manteiga
  • 50 ml de Cognac
  • 2 cebolas médias
  • Sal
  • Pimenta do reino
Modo de preparo:
- Use uma panela com fundo triplo, proporcional ao pernil.
- Coloque o pernil na panela com a manteiga e as 2 cebolas inteiras, o caldo e o vinho.
- Salpique com um pouco de sal e pimenta, mas pouco mesmo para não salgar demais o molho que será reduzido.
- Cozinhe tampada com fogo bem baixo sem atingir o ponto de fervura por 2h30 ou até que o pernil esteja tenro e macio. O bom sinal disso é quando a pele estiver se soltando facilmente.
- Tire as cebolas e descarte, depois retire o pernil e passe o molho na peneira fina.
- Deixe o molho se reduzir a um terço.
- Guarde o caldo reduzido para fazer o molho do caçador.

Costela de paca inspirada na receita de “Flaeskesteg” da senhorita Jensen
Ingredientes:
  • 1 costela de paca sem ossos
  • 2 folhas de louro
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Cravo
Modo de preparo:
- Deixe a costela com a pele para cima.
- Risque com uma faca muito afiada no sentido das costelas faixas de ½ cm. Não deixe a faca pegar na carne.
- Coloque uma camada de 1 cm de água fervendo numa assadeira.
- Coloque a costela com a pele para baixo assim que, somente a gordura esteja dentro da água.
- Coloque a assadeira no forno com 180 graus por 5 minutos.
- Tire a assadeira do forno e coloque a costela numa tábua.
- Tempere os dois lados com sal e pimenta. Esfregue bem o sal entre as faixas. Quebre as folhas de louro e os cravos e tempere a pele com eles, colocando os temperos também entre as faixas de pele para que a carne pegue tempero.
- Coloque a paca numa grelha sobre a assadeira com a água com a pele virada para cima.
- Agora continue assando com 180 graus por mais uma hora. Neste ponto ele deveria estar começando a pururucar. Aumente para 200 graus por mais ou menos 30 minutos, mas muito cuidado e atenção para que o torresmo fique crocante e não queimado!
- Na hora de servir corte as costelas em fatias seguindo as faixas dando um torresminho por fatia.

Molho a caçador
Ingredientes:
  • 100 ml da calda de camapu
  • ½ pau de canela
  • ½ baunilha
  • 2 sementes de cardemoma
  • 2 cravos
  • 8 pimentas sezchuan
  • Raspa de um limão siciliano
  • Raspa de uma laranja
  • 1 louro
  • 75 ml vinagre
  • 75 ml de aceto balsâmico
  • 600 ml de caldo concentrado
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • Sal e pimenta
Modo de preparo:
- Reduza a calda de camapu até que vire um xarope e comece a caramelizar.
- Adicione os temperos e depois as vinagres. Reduza até um terço.
- Adicione o caldo e reduza até que esteja com uma boa relação de acidez, doçura e gosto de carne.
- Passe na peneira fina, monte com manteiga e tempere com sal e pimenta.
Purê de mangarito
Ingredientes:
  • 500g de mangarito
  • 500g de batata inglesa
  • 100-150 ml de leite
  • 80g de manteiga
  • Sal
  • Pimenta do reino branca
Modo de preparo:
- Descascar os mangaritos e as batatas.
- Cozinhe as batatas por uns 15 minutos, depois adicione os mangaritos e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
- Passe as batatas e os mangaritos no espremedor e bate com leite e manteiga.
- Caso queira um purê mais delicado, passe o numa peneira fina.
Ora-pro-nobis
Ingredientes:
  • Um maço de ora pro nobis
  • 1 dente de alho
  • Azeite
  • Sal
  • Pimenta
Modo de preparo:
- Corte as folhas de ora pro nobis finamente com o se fosse couve.
- Refogue com o dente de alho inteiro no azeite.
Confit de camapu
Ingredientes:
  • 1,5 quilo de camapu
  • 2 colheres de sopa de água
  • 1 quilo de açúcar cristal
  • 1 colherinha de chá de suco limão
Modo de preparo:
- Lave os camapus e deixe escorrer numa peneira. Coloque-os em uma panela com a água e deixe ele aquecer bem lentamente até o ponto de fervura.
- Deixe os camapus ferverem 1 minuto ou 2 antes que o a açúcar ser adicionado aos poucos, sempre mexendo. Deixe o confit ferver suavemente no ponto de ebulição por 8 a 10 minutos e vá escumando ao longo do processo.
- Coe o confit, volte o líquido ao fogo e reduza a metade.
- Volte os canapus a redução e deixe chegar ao ponto de fervura novamente.
- Retire do fogo, coloque o confit em vidros limpos e esterilizados e feche imediatamente.

6 comentários:

  1. EU sempre tive curiosidade para conhecer esse restaurante, Carla, mas os preços são inacessíveis.Pelo menos para mim.
    Quem sabe um dia?
    Bj,
    Lylia

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    Respostas
    1. Lylia, pela "pompa" dos pratos e ingredientes imagino mesmo que seja caro... Pelo menos nessas aulas tivemos uma "amostra" nas degustações, e por fim as receitas dos pratos! Estão todas disponíveis aí no post... o duro é encontrar todos ingredientes e fazer... kkkkkk
      Beijos e obrigada pelo carinho!

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  2. Oi Carla que cardapios mais chiques.Deve ser bom provar novos menus.Parabéns.Beijos

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  3. Gostei imensamente do cardápio, já fiz carne de paca algumas vezes mas com o tempero mais básico, sal, cravo louro e leite, vou guardar estas receitas comigo.
    bjo

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