Dadinhos de tapioca

 

 Há tempos já ouvia falar desses benditos dadinhos de tapioca, mas nunca havia comido. Foi então que tive a oportunidade de estar presente no evento do Jornal Estadão, o Paladar, e na aula sobre vários tipos de farinha, ministrada pelo chef e dono do Restaurante Mocotó, Rodrigo Oliveira, tive a oportunidade de experimentar esse petisco. Não sei qual sua origem, pois todas vezes que ouço falar dos dadinhos, seu nome é ligado ao chef Rodrigo. Desde então estava doida para reproduzir a receita dele, e só agora fui fazer. É uma delícia pra acompanhar uma cervejinha, é um aperitivo muitooo simples de fazer (e pode ser congelado, para ser preparado quando uma visita inesperada chega), é diferente e surpreendente no sabor.

6° Paladar - Paca dinamarquesa no cerrado [5/9]

Sinopse:

O chef dinamarquês Simon Lau executa pratos com carne de paca, usando técnicas dinamarquesas. Depois vai servir o prato acompanhado de iguarias do cerrado.

6° Paladar - Cozinha caipira [4/9]

Sinopse:
Os princípios da cozinha caipira serão explorados pelo estudioso João Rural. O culinarista caipira falará sobre os pratos mais emblemáticos da roça, a cultura tropeira e o papel do fogão à lenha. O público vai aprender as receitas do bolinho caipira e do café com rapadura, entre outras iguarias.

6° Paladar - Farinha com farinha: da entrada à sobremesa [3/9]

Sinopse:

Haja farinha! O chef que hoje é o grande representante da cozinha da Amazônia, Thiago Castanho, e o chef que é o grande representante do Nordeste em São Paulo, Rodrigo Oliveira, executarão receitas com farinhas diversas. Vai ter de batata-doce, de tapioca, farinhas d'água, farinha biju, torradas, quebradinhas...

“São elas que fazem a cozinha brasileira notadamente particular”, diz Rodrigo Oliveira, grande representante do nordeste em São Paulo, onde comanda o Mocotó, que também é autor da frase que dá título a esse texto.

Junto com Thiago Castanho (chef do Remanso do Peixe e do Remanso do Bosque, em Belém) e grande nome da cozinha da Amazônia, Rodrigo falou sobre os diferentes tipos de farinhas brasileiras e sugeriu diferentes aplicações para cada uma delas. 

AMEI. Os chefs são uma graça, e a conversa deles era muito gostosa de ouvir, e o chef Rodrigo Oliveira sempre fazendo piadinhas, trocadilhos, e sempre muito simpático. Virei fã. hehehe

O papo seguiu descontraído durante toda a aula, e cada um dos chefs trazia novas informações, e mostraram que farinha pode ser e é muito mais do que aquilo que estamos acostumados... Eles já desenvolveram, além das farinhas comuns (mandioca, milho, etc), farinha de mandioquinha, farinha de açaí, farinha de mandioca panificável, dentre outras! Não existe limite pra imaginação deles!

*“Nenhum outro lugar tem uma cultura de farinha tão arraigada quanto a nossa. É um universo tão amplo que chega a ser um desrespeito tratarmos com simplismo”, disse Rodrigo. “Essa cultura começou com a necessidade de conservar e transportar os alimentos. E mesmo sou muito farofeiro”, completou Thiago.

E a degustação? 

 Para degustação, a dupla começou servindo dadinhos de tapioca e biju. O biju muito leve, crocante, e os dadinhos, com um molhinho levemente adocicado. Delícia!

Logo em seguida, um ingrediente totalmente novo, o qual eu mesma nunca tinha ouvido falar: Ariá.

Ariá é da família da mandioca e tem uma safra bem curta. Tem duas texturas, ao morder você sente uma certa crocância em alguns pontos, e uma certa maciez, um toque aveludado e até uma parte gelatinosa é percebida. Sim, é toda essa mistura de sensações mesmo! Sem contar o sabor, suave e com um toque de castanha, não sei explicar ao certo. 

Foi servido no tucupi (fermentado de mandioca) e piracuí (farinha de peixe) de pirarucu, e acompanhado de couscous feito com farinha d'água.

Logo depois, o ouro dessa aula, pelo menos pra mim. Bolinho de mandioca com sorvete artesanal de mandioca puba, e uma calda de maracujá. Confesso que dei uma torcidinha no nariz ao ouvir que era sorvete de mandioca. Puro engano meu, puro engano. Ainda bem! Eu e a Sarinha quase morremos ao comer, uma delícia. A textura do bolo e do sorvete combinados com a calda de maracujá... perfeito! E sim, super simples... sabores que conhecemos misturados... muito bom! Pretendo fazer esse bolinho em casa!

AULA: FARINHA COM FARINHA – DA ENTRADA À SOBREMESA

CHEFS: THIAGO CASTANHO E RODRIGO OLIVEIRA

Costelinha de porco caipira e cuscuz de milho (rendimento: 20 porções)

Ingredientes para costelinha:

Costela suína caipira desossada 4 unidades (aprox. 500g cada)

1 kg de aparas da costela moída

50 g de banha de porco

50 g de alho batido

50 g de vinagre de tangerina

5 g de pimenta do reino

25 g de sal

Modo de preparo:

- Para o recheio misturar o pernil moído, banha de porco, alho batido, vinagre, pimenta do reino e sal.

- Rechear cada costela com aproximadamente 250g do recheio.

- Embalar a vácuo individualmente com uma folha de louro.

- Cozinhar por 12 horas a 63°C. Finalizar no forno a 250°C para dourar. Ou se preferir porcione e doure na frigideira com banha ou manteiga-de-garrafa.

Ingredientes para o cuscuz:

• 1kg cuscuz de milho cozido
• 50g de manteiga de garrafa
• 2 dentes de alho
• 1 cebola em cubinho
• 100g de quiabo em cubinhos
• 200g de tomatinho cereja
• 1 pimenta cambuci em cubinhos
• 200g de abóbora em cubinhos
• Coentro fresco a gosto
• Pimenta branca moída a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo:

- Refogue na manteiga os vegetais (menos os tomatinhos) rapidamente.

- Junte o cuscuz e tempere a gosto.

- Toste os tomatinhos na frigideira e reserve.

- No momento de servir junte o coentro fresco.

- Para servir doure a costela e sirva com o cuscuz, os tomatinhos e os sucos do cozimento da carne.

Bolinho de mandioca e coco

Ingredientes:

• 450 g de mandioca
• 200 g de ovos
• 120 g de manteiga
• 30 g de gordura de coco
• 80 g de coco seco ralado
• 120 g de queijo curado ralado
• 220 g de açúcar
• 7 g de fermento em pó

Modo de preparo:

- Processe todos os ingredientes gelados até ter uma mistura de textura granulada. Espalhe numa assadeira de 20x25cm para ter um bolo de cerca de 2,5cm de altura.

- Asse a 180C por 18 min. ou até estar dourado.

Sorvete de mandioca puba e umburana

Ingredientes:

• 150 g de mandioca puba
• 120 g de açúcar
• 200 g de creme de leite
• 200 ml de leite
• 1/2 sementes de Umburana
• 1 ovo caipira

Modo de preparo:

- No thermomix processe todos os ingredientes em alta velocidade por 2 minutos ou até ter uma textura lisa.

- Diminua a velocidade e ajuste a temperatura para 70°C, deixe cozinhar por 10 minutos.

- Adicione o ovo e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

- Coloque no recipiente do Pacojet e resfrie imediatamente até -18°C.

- Processe e volte ao congelador para firmar levemente.

Calda de maracujá-da-caatinga

Ingredientes:

• 150ml de polpa de maracujá-da-caatinga (ou maracujá comum)
• 5g de polvilho
• 10ml de cachaça branca

Modo de preparo:

- Aqueça parte da polpa de maracujá e junte o restante ao polvilho, mexendo bem.

- Quando a polpa ferver junte a mistura de polvilho e cozinhe até espessar.

- Junte a cachaça, resfrie e reserve.

- Sirva o bolo levemente aquecido com o sorvete, a calda de maracujá e praliné de coco.

E lógico, meu momento tiete!  Na primeira foto, com o chef Rodrigo (um fofo!) e na segunda com o chef Thiago Castanho (desculpem a baixa resolução...)

Enfim, muito bom!

*Alguns trechos da postagem (os que estão em itálico) foram extraídos do blog do Estadão

6° Paladar - Pães do Brasil: Pão francês, pão italiano, pão sírio... [2/9]

Sinopse:

Coordenados por Rogério Shimura, padeiros convidados fizeram um "raio-x" dos pães mais apreciados do Brasil, especialmente aqueles trazidos pelas colônias mais representativas em São Paulo, a italiana e a árabe.

Essa foi a primeira das aulas que participamos no evento, e logo que chegamos, nos deparamos com a sala lotada! Tínhamos chegado um pouquinho atrasadas e a sala estava tão lotada que nem tinha lugar pra sentarmos. Fiquei um pouquinho esperando ali, quando de repente me indicam uma cadeira vaga pra sentar. E quem foi que me deu a cadeira foi nada menos que a blogueira e agora apresentadora da GNT, Rita Lobo!!!  Eu como fã fiquei sem reação, me sentei ali e fiquei quietinha. 

Um pouco atônita e emocionada, perdi um pouco o fio da meada do bate-papo que já estava rolando ali na frente com o chef Rogério Shimura e mais convidados.

Enquanto ouvia o bate-papo dos "padeiros", sentia também o cheiro dos pães que estavam ali sendo preparados e assados pela sous-chef de Shimura, Camila Justino. 

O bate-papo foi sobre as experiências, histórias, e não muito sobre a receita de pães em si.

Foto: Estadão.com.br

Papo vai e vem, e os pães começaram a sair, e lá do fundo sentia aquele cheirinho delícia tomar conta mais ainda da sala. Para degustação, serviram esse pão aí de cima quentinho e puro (também na foto abaixo, com baixa qualidade pois tirei com meu Ipod). Aliás, essa é a receita que está logo ali no fim do post, na íntegra da maneira como foi passada. O pão estava crocante e macio, se tivesse uma manteiguinha... hehehe

Pãozinho puro e quentinho

Logo em seguida, serviram o mesmo pão, porém este era congelado, feito há 10 dias e servido como alternativa para lanchonetes, bares. Com um processo moderno de congelamento e aquecimento, o pão (este recheado com queijo e presunto) parecia feito na hora. “A tecnologia ajuda muito o processo das padarias”, explicou Rogério.

Pão feito há 10 dias e descongelado, mas fresquinho como feito na hora

Muito bom!

Chef Rogério Shimura

AULA: PÃES DO BRASIL
CHEF: ROGÉRIO SHIMURA

Baguete

Ingredientes:

• 750 g de farinha de trigo
• 300 g de levain
• 23 g de açúcar
• 19 g de sal
• 8 g de melhorador
• 413 g de água
• 1,2 g de fermento

Modo de preparo:
- Pesar todos os ingredientes, bater a massa em velocidade lenta por aproximadamente 5 minutos.
- Aumentar a velocidade até atingir o ponto de véu.
- Porcionar em 120g e deixar descansar na mesa por 20 minutos.
- Modelar e acondicionar em assadeiras.
- Fermentar, fazer o acabamento e somente levar ao forno pré-aquecido.
- Temperatura do forno 190ºC.
- Tempo 15 a 20 minutos. Calor úmido.

Essa foi só a primeira de outras aulas que virão!
Espero que tenham gostado!

(alguns trechos e nomes que eu não lembrava foram retirados do site Estadão, no blog oficial do 6° Paladar Cozinha do Brasil)

6° Paladar Cozinha do Brasil - Primeiras considerações [1/9]

Não sei nem como começar a falar sobre o que foi pra minha pessoa participar desse evento.

Estar ali perto de grandes nomes da gastronomia brasileira, perto de grandes conhecedores dos sabores mais variados era coisa totalmente fora dos meus pensamentos e da minha realidade, por isso não sei nem descrever ao certo meu sentimento ao estar lá participando.

Enfim, já que não sei por onde começar, vou "começar pelo começo".

Recebi cerca de uma semana antes do evento um convite da mãe da minha amiga Sarinha, a "tia" Ellen, para participar do evento. No início fiquei até meio ressabiada... "será que é sério?" Mas oportunidade igual à essa não costuma cair do céu, por isso respondi que queria ir sim, só precisaria de uma confirmação do meu PAItrocinador. E outra, ainda não conhecia a tia Ellen, e de tanto a Sarinha falar, eu era doida pra conhecê-la. Oportunidade melhor não havia :)

Toda animada, já comecei a me programar e à espalhar a notícia pras amigas e amigos que moram em Sampa city, mas no começo da semana em que aconteceria o evento, fui "agraciada" com uma virose ou intoxicação alimentar, até agora nem sei o que foi... Só sei que fiquei literalmente de cama e já fui desistindo do meu passeio. Porém, na quinta feira que antecedia o evento tive uma melhora, e confesso, um super empurrão da minha amiga, que me deu um ultimato: 

"-E aí, Carla, responde agora: você vem ou não? Preciso da resposta AGORA!"

E assim, mesmo não estando 100% recuperada, disse que podia me confirmar, e fui logo comprar a passagem de ida pra "Sumpaulo". Estava tão eufórica que nem sabia se arrumava as malas ou se saía contanto pra todo mundo! Coisas de gente doida né... enfim...

Tudo deu muito certo. Fui para o evento, e lá fiquei até perdida, pois vi ao vivo gente que até então só via aqui pela internet, ou pela televisão. Lá me sentia uma leiga perto de um público tão entendedor, que opinava e falava com propriedade sobre o que estava sendo passado. 

Aprendi demais com essas aulas, degustei coisas que nunca imaginei que iria provar um dia, e não sei se eu na minha humilde cozinha vou reproduzir algo à altura do que vi e experimentei por lá, mas muita carga já voltou comigo de Sampa pra cá! Tudo foi muito bom, e por isso dividi tudo o que vi por lá em 9 posts, contando com esse.

Já adianto aqui os posts que virão em seguida:

1. 6° Paladar Cozinha do Brasil - Primeiras considerações
2. 6° Paladar - Pães do Brasil: Pão francês, pão italiano, pão sírio... 
3. 6° Paladar - Farinha com farinha: da entrada à sobremesa
4. 6° Paladar - Cozinha caipira
5. 6° Paladar - Paca dinamarquesa no cerrado
6. 6° Paladar - A sobra do churrasco
7. 6° Paladar - Origem Sertaneja
8. 6° Paladar - A Festa do Arroz
9. 6° Paladar - "Cositas mas" e considerações finais

Os posts virão com um review sobre cada aula que participei, algumas fotos tiradas por mim e outras publicadas, e por fim as receitas aprendidas em cada uma delas! Espero que gostem :)